XNoir

Je me suis d'abord demandé si c'était un mathématicien qui plaçait les 800 convives dans la Cour du Lieu unique. On s'est finalement retrouvé, nous, quat'zamis, à une table de six. Avec un couple sympathique qui a immédiatement dégainé son plat. Pour ceux qui n’auraient pas suivi, je parle de "La Grande tablée" de samedi soir, à Nantes. Il fallait que chacun apporte une entrée à partager. J’avoue qu’en voyant la tarte de mes voisins, j’ai d’abord eu un peu peur. C’était assez suspect a priori. Une tarte violacée qui s’est avérée être une tatin de betterave aux oignons et au cumin, fort bonne au demeurant. Comme quoi, les délits de faciès existent même en cuisine. Très vite, les langues se sont déliées et les plats ont circulé : « Goûtez donc mon carpaccio de saint-jacques et de courgettes !», « Il est bon, mon pain de poisson, il est bon ! », « Tu vas goûter mon gaspacho oui ou non ? ». Le vin proposé par InterLoire était très bon également : un muscadet, un anjou puis un vouvray. Pas dépaysée, la fille.
Le rideau levé, les chefs ont commencé leur show. Michel Troisgros a ouvert le bal en transformant avec délicatesse une pomme de terre en rose frite. Canettes, poulets de Loué… ont envahi les tables dans un joyeux brouhaha et les échanges ont repris de plus belle. « On a eu le plat de l’Américaine, c’est pas bon », a déploré une voisine, en quémandant nos restes. Puis sont arrivés les desserts, magiques, concoctés par deux grands pâtissiers locaux à partir de gâteaux Lu. Une mousse de noisette déguisée en esquimau glacé, sur un lit de nougatine, et une religieuse pas catholique pour un sou. Bref, le p’tit Jésus en culotte courte.

Je ne parle pas de la température. Encore que ça pourrait. Duraille, cette chaleur, pour une rentrée des classes. Moi, je ne me plains pas. J'ai déjeuné en terrasse du Martin bleu. Et c'était bon. Non, je voulais vous parler du Grand chaud de Nantes, prévu ce week-end, dans le cadre des Goûts uniques. En bonne omnivore que je suis, j'y serai. Bon d'accord, j'ai une autre bonne raison d'aller à Nantes. Et je vous raconterai (le Grand chaud, pas le reste, rêvez pas…). Pour vous mettre l'eau à la bouche, voici un avant-goût du programme : producteurs, éleveurs et chefs offriront des dégustations et des démonstrations sur le cours du Champ de Mars. Samedi soir (ou dimanche midi), c'est la Tablée unique, orchestrée par l'architecte du Lieu unique, Patrick Bouchain : avec Marie et Fred, on a décidé de faire partie des 800 convives. On aime l'intimité. Alors on se plie à la règle : on apporte chacun une entrée pour trois dans un balluchon en forme de bonnet d'âne. Pourquoi trois ? On se le demande, ma bonne dame. Ce repas festif sera emmené par dix chefs, autour d'une performance centrale de Michel Troisgros (pourquoi trois ?!!!). Au menu, du poulet de Loué. Pour moi qui suis sarthoise, un sacré dépaysement. Une brigade de 40 découpeurs (des volontaires choisis parmi les mangeurs) s'occupera de la découpe, laquelle se fera directement à table, dans un esprit de partage (et si ça se finissait comme le banquet des Visiteurs ?). J'espère qu'il n'y aura pas de psychopathe parmi les découpeurs. En tout cas, je connais déjà plusieurs des chefs qui vont officier : Olivier Arlot, de Tours, Eric Guérin, de La mare aux oiseaux, en Brière, Pascal Favre d'Anne, du restaurant éponyme, à Angers, Christophe Cosme, du Rendez-vous des pêcheurs, à Blois, Jean-Yves Guého, de L'Atlandide, où je fis un stage comme petite main il y a une dizaine d'années… Il y a plein d'autres trucs de prévus : des Ateliers du goût et des Ateliers du Vin (merci InterLoire), avec, samedi, une "verticale" de muscadet, une dégustation des cépages rares de la Loire et de cinq blancs de Loire à l’aveugle. Attention, pour certaines choses, il faut réserver (02 40 12 14 34). Quant aux Angevins qui trépigneraient déjà de jalousie, sachez qu'une "Tablée unique" aura lieu à Fontevraud le 19 septembre.

Photo : Ceci n'est pas une tatin de mirabelles, ni le drapeau de Velpeau. C'est le soleil. Ben quoi ? La Terre est bien bleue comme une orange. Alors.

J’ai bien cru que je ne pourrais jamais l’inaugurer, ce parasol. Il suffit que je revienne en Touraine pour que le soleil reste en Loire-Atlantique. C’est vexant quelque part. Et puis, contre toute attente, les Vendéens m’ont ramené le soleil. Mais pas seulement. Comme à leur habitude, mes amis, grands gastronomes devant l’éternel, m’ont gratifiée de spécialités locales : le préfou, un pain plat beurré à l’ail, succulent à l’apéritif (et idéal pour se faire larguer dans la soirée, rapport à l’haleine) ; la gâche, parfaite au petit-déjeuner ; et le fion. Ne cherchez pas la faute de frappe. Ça s’écrit bien comme ça. Observez bien cette photo. Qu’y voit-on ? Pas de X Noir. Evidemment, c’est l’heure du goûter, pardi. Des tasses d’espresso. Ça d’accord. Et à droite ? Un fion. Pas un flan, non, un fion. Une spécialité d’Aizenay (pas du tout notre coin, ont dit mes amis, comme pour se dédouaner), à la vanille et à la cannelle, « produite avec le cœur », précise le slogan à la de Villiers. Comme un bon vin, celui-ci a eu la médaille d’or du concours départemental, l’an passé. Enfin rassurez-vous, celui qu’on a mangé n’a pas été fabriqué l’an passé. C’est du fion, pas du pudding, non plus. Une fois le fion coupé en six, les commentaires sont allés bon train. J’avoue que j’en ai repris une petite part. C’est entre le flan et les œufs au lait, en quelque sorte. Vous voulez voir un fion en gros plan ? Rendez-vous sur la page Facebook de X Noir ! Ça, c’est du teasing. A chacun son fion de commerce.

PS : On est en plein dans l’actu. Ma mère me dit qu’un papier sur le fion est sorti dans Ouest-France pas plus tard que la semaine dernière.

Avant que la marée ne remonte, cette après-midi, nous sommes allés pêcher des huîtres sauvages, à Pénerf. On marche dessus, il n'y a qu'à se baisser pour les ramasser. On les taille un peu au marteau (un ustensile spécifique), pour ne pas que le panier métallique soit trop lourd à rapporter, on les brosse dans l'eau de mer et il n'y a plus qu'à les ouvrir avec un bon blanc.
En baguenaudant dans les flaques, nous sommes tombés sur des patelles (des berniques quoi), ces chapeaux chinois scotchés aux rochers, fort difficiles à désolidariser du substrat. En randonnant à Madère, il y a trois ans, j'avais renoué avec ce merveilleux souvenir d'enfance : les berniques grillées. Gamine, j'en pêchais en famille. Ni une ni deux, j'ai appelé ma mère, les deux pieds (droits) dans mes bottes (pleines d'eau), pour lui demander la recette : "Enlève les deux cornes, les intestins viendront". Forte de cette formule un peu gore, j'ai préparé notre pêche miraculeuse avec abnégation, en vue de la soirée fruits de mer programmée avec mes amis. Ça m'a pris un temps fou. Un beurre d'ail sur les mollusques décapités, posés dans la lèchefrite, sur un lit de sable, et nous nous sommes régalés, contre toute attente. Ça n'était pas tout à fait ma madeleine de Proust, mais pas loin. Mon père, je crois, serait fier… ou tout le moins amusé.
Les huîtres sauvages étaient excellentes. Les tourteaux et les araignées - achetés au vivier - d'une fraîcheur impeccable. En dessert, on a mangé des Carambars. François adore ça. A chacun sa madeleine.

Je connaissais déjà la « fouace-food », pour reprendre une expression d’Hélène, une angevine de Bouchemaine qui connaît bien son pays. Cette fois, j’ai découvert les hambur’verts de Terra Botanica, ce grand parc de loisirs dédié au végétal, qui vient d’ouvrir à Angers. Pascal Favre d’Anne, le chef étoilé qui officie dans le restaurant éponyme, au bord de la Maine, est aux manettes de Veri Fraîch’, la table où l’on peut se restaurer, dans l’enceinte du parc. J’ai beaucoup aimé le hambur’vert aux champignons de Saumur, servi avec des frites fraîches et un verre d’anjou gamay. Pour les carnivores, cet « éco-resto » décline d’autres garnitures : émincé de dinde fermière au curry, rôti de bœuf bio de Maulévrier… Quant au pain, il s’inspire du pain d’alise, une recette traditionnelle angevine, et est élaboré avec la farine du Moulin de Sarré, à Gennes. Il est cuit sur place dans un four à bois. Même engouement pour le dessert : en l’occurrence, une gaufre au chocolat maison… Même les emballages, compostables, sont faits dans le Maine-et-Loire. Moi, je dis chapeau ! Normal, pour un ancien élève de Marc Veyrat…